Enkele jaren geleden, ging ik regelmatig naar demonstraties, georganiseerd door het Instituut Voor Voeding (IVV), misschien beter gekend als "Ter Groene Poorte" (nog steeds de betere school om bakkerij, slagerij of hotel te kunnen volgen). Bekende namen zoals Sergio Herman, Stephan Destrooper, Joost Arijs en Wout Bru hebben hier allemaal les gevolgd, dus dan weet je dat de kennis die je er kunt opdoen van hoog niveau is.
Maar, genoeg reclame gemaakt voor mijn ex-school, terug naar wat ik jullie vandaag wou leren.
Het toffe aan het volgen van demonstraties, is niet enkel de gerechten die je leert, maar ook de kennis van andere bakkers die hier naartoe komen. Je leert mensen kennen, en voor je het weet ga je eens naar hun bakkerij om te kijken naar "hun gerief". Waar ze goed in zijn, wat er lekker uitziet, ....
Het grote voordeel is dan wel, wanneer je iets tofs ziet, dat je altijd eens een berichtje kunt sturen naar de chef zelf om het recept te krijgen. De ene chef zal het natuurlijk rapper willen geven dan de andere, want vele recepten zijn nog steeds grote geheimen voor bedrijven. (het beste voorbeeld hiervan is vast en zeker het recept van Coca-Cola)
Gelukkig zijn er ook vele chefs die met plezier hun recepten delen met collega's. Wat ik vandaag dus ook zal doen met jullie.
Dit recept komt van een bevriend bakker uit Wetteren (Bakkerij Braeckman), gekend in de streek voor zijn patisserie. Het was dan ook logisch dat ik er eens naartoe ging gaan. Na een autotocht van een veertigtal kilometer, kwam ik eindelijk toe in de bakkerij, waar ik direct omver geblazen werd door het mooie gamma.
Het was net de kerstperiode en de toog stond vol met lekkere kerstbuches.
Nu, enkele maanden later, betrap ik mij nog steeds dat ik in de auto spring en eens ga kijken wat ze maken voor de tijd van het jaar. Een van de recepten die ik van daar gekregen heb, is een "yoghurtmousse met aardbeien". Een fris, zomers dessert dat niet zwaar is, en ook niet zo ongezond als een Javanais of Misérable. Een dessertje wat ik jullie vandaag ga leren maken.
Om te beginnen hebben we volgende ingrediënten nodig:
- 500gr volle yoghurt
- 450gr slagroom (40%)
- 50gr kristalsuiker
- 100gr eiwit
- 20gr kristalsuiker
- 200gr kristalsuiker
- 60gr water
- 6 blaadjes gelatine
!!! De verschillende keren kristalsuiker zal allemaal duidelijk worden in het recept zelf.
Om te beginnen neem je een kommetje met koud water en daar plaats je de blaadjes gelatine in. Zodat we ze straks kunnen toevoegen in het gerecht. Let hier zeer goed op dat het koud water is. Indien het te warm is, zal de gelatine oplossen in het water (gelatine smelt ongeveer bij een temperatuur van 40°C)
Dompel blaadje per blaadje onder in het water (dit zorgt ervoor dat de blaadjes niet aan elkaar gaan plakken) en zet het aan de kant.
Om de potjes straks te kunnen vullen met onze mousse, gaan we eerst onze glaasjes klaarmaken met de aardbeien.
Zorg ervoor dat je aardbeien mooi gekuist zijn en droog ze tussen keukenpapier. Dan snij je het groene gedeelte eraf, en snij je de aarbeien in 2 en plaats je ze met de gesneden kant tegen het glazen potje.
Zodra we de mousse in de potjes doen, zal dit een tof effect geven.
Na het plaatsen van de aardbeien aan de zijkant, kan je kiezen wat je op de bodem doet.
Het origineel recept zegt dat er een klein stukje biscuit in moet, maar als je geen tijd/zin hebt om dit thuis te beginnen maken, kan je gewoon enkele aardbeien plaatsen op de bodem (zie vorige foto)
Als alles klaarstaat, kunnen we beginnen aan de mousse zelf.
Neem een kleine kookpot en giet hier je 60gr water en de 200gr suiker in. Zet je pot op het vuur op de grootste stand.
Zodra het suikerwater begint te koken, neem je je 100gr eiwit, en 20gr kristalsuiker & klop je deze op (dit is aan te raden om in een keukenrobot te doen, denk maar aan merken als Kenwood, Kitchenaid,....)
Zodra je eiwit begint schuimig te worden, neem je het kokend suikerwater en giet je dit straalsgewijs op het draaiend eiwit. Wat we hier aan het maken zijn noemt in bakkerstermen "Meringue Italienne" of "Kookschuim". Door de hittebehandeling die het eiwit krijgt van het suikerwater, zal het steviger zijn en een mooier volume krijgen.
Dit kan je ook perfect gebruiken om het alom gekende "schuimpje" te maken in de oven.
Wanneer al het suikerwater toegevoegd is, laten we de meringue koudkloppen. Dit betekent dat we het op een gemiddelde snelheid laten doorkloppen tot de meringue de temperatuur heeft van je lichaam (ongeveer 35°C).
Zodra de meringue stevig geklopt is, haal je ze uit de kom en laat je de 450gr slagroom opkloppen met de 50gr suiker.
Eens de slagroom opgeklopt is, kunnen we de mousse beginnen maken
We beginnen met de gelatine te smelten in de microgolf. Hiervoor nemen we onze geweekte gelatineblaadjes uit het water, en zetten we ze even in de microgolf tot ze gesmolten zijn.
Als ze gesmolten is, voegen we ze toe aan de 500gr yoghurt.
Nadat de yoghurt en gelatine gemengd zijn, voegen we de slagroom en meringue toe.
We mengen alles goed met een klopper en zorgen ervoor dat het mengsel geen brokjes geeft.
Let op dat je niet hard begint te kloppen, maar maak een zachte draaiende beweging met je klopper, zodat je alles onder elkaar spatelt, maar niet de luchtigheid eruit klopt.
Vul je spuitzak met de mousse en dan kunnen we beginnen met vullen.
Je moet geen in de spuitzak geen spuitmond steken, vermits we geen effect willen aanbrengen.
Ik gebruik hier wegwerp spuitzakken voor het hygiënische aspect, maar thuis kan je perfect een stoffen spuitzak gebruiken, dan is het wel aan te raden een zo klein mogelijke spuitmond te nemen dat er niet alles uitstroomt.
Met je spuitzak, vul je al de glaasjes tot aan de rand van het glas.
Let tijdens het vullen dat je eerst tussen de aardbeien door spuit, en vervolgens verder spuit in het midden. Dit zorgt ervoor dat de mousse geen luchtgaten creëert aan de aardbeien, en als je in het midden verder vult zal je een mooi egaal vlak krijgen.
Als alle glaasjes gevuld zijn, plaatsen we ze enkele uurtjes in de frigo om op te stijven
Als afwerking kan je gerust kiezen wat je erop doet.
Aanraders zijn aardbeien, bessen, macarons en chocoladedecoratie.
Smakelijk !
Roel
